Los Métodos de Cocción

Es importante después de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.


Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que cazaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego, la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; la cocción húmeda, o cocinados al seco.


La cocción húmeda es aquella en la cual los alientos se cocinan utilizando agua, salsas o aceites (líquidos) y son:

• Al vapor
• Bracear
• Estofar
• Freír
• Hervir
• Pochar
• Blanquear

La cocción en seco, el alimento no se cocina dentro de líquido y son las más comunes:

• Asar
• Hornear
• Saltear
• Ahumar

Los cortes básicos dentro de la cocina (Parte II)

• Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo (las clásicas papas fritas por ejemplo).

• Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

• Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

• Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

• Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

• Parmentier de papas y otros vegetales: Son cortes en dados de 2 centímetros.

• Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita 

• Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

• Cubos: Como su nombre lo dice es el ingrediente cortado en cubos, depende siempre del criterio del cocinero y e lo que desea para su receta. Generalmente son cubos pequeños.

• Concasser: Según algunas enciclopedias culinarias, es picar de forma gruesa y rustica perejil.

La Mise en place

Al seguir una receta, encontramos en ella que nos indica además de los ingredientes, el método de cocción y en algunos libros de recetas encontramos hasta los utensilios que necesitamos para la preparación del plato, y son estos sencillos datos los determinarán cuál es la rutina diaria de nuestra “mise en place”.


La mise en place es entonces, la preparación previa de todo lo que vamos a utilizar en la preparación de una receta, el método de cocción y como debemos cortar estos alientos, para lograr de esta forma un plato exitoso.

Por ejemplo:



1. Buscamos la receta que queremos preparar y verificamos que tenemos todos los ingredientes.
2. Pelamos todas las verduras lavando y reservándolo
4. Buscamos la olla que vamos a utilizar
5. En una jarra medimos el agua y la tenemos a punto.
6. En una tacita ponemos la cucharadita de comino.
7. Lista la carne, la picamos según lo indica la receta y reservamos
8. Peladas y limpias las verduras las picamos según lo indicado.
9. Preparamos el arroz para acompañar nuestro plato (de la forma usual)

Los cortes básicos dentro de la cocina: Concassé

Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados (puestos unos minutos en agua hirviendo para aflojar la cáscara, luego pasados al agua fría), pelados y los cuales se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Los cortes básicos dentro de la cocina: Brounoise*

*(se pronuncia Brunua)

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Los cortes básicos dentro de la cocina: Juliana

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.  No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Los cortes básicos dentro de la cocina: La Mirepoix

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates”. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. 

El Mirepoix ( se pronuncia mirepua) es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio , pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos:

• En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. 
• En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. 
• Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon.  En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. 

• El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. 
• El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.