Batería y utensilios básicos en una cocina

Un juego de sartenes es un elemento básico, procure que cuente con:
1. Sartén pequeña imprescindible cuando se cocina para una persona.
2. Tenga una sartén pequeña especialmente para los huevos fritos
3. Sartén mediana
4. Sartén grande
5. Sartén de fondo grueso que debe ser lo suficientemente grande para elaborar los asados de carne para varias personas.


Un juego de ollas que contenga:
1. Una cacerola u olla ligera que le ayuda cuando quiera para cocer huevos, pescados, trozos de pollo, codornices u otras pequeñas aves.
2. Cacerola mediana especial para cocer arroz
3. Una olla mediana para cocinar verduras, sopas, papas etc. si no es en mucha cantidad o si los comensales no son más de cuatro.
4. Olla grande para cocer las pastas que necesitan al menos 1 litro de agua por cada 100g de pasta
cruda, y cuando el número de comensales es mayor y debemos preparar mas comida.
5. Una olla grande especial para hacer las sopas.
6. Un jarro pequeño  para calentar agua, infusiones, leche, café, huevos duros.
7. Cazuela grande: para los asados festivos con más comensales de los habituales.

Una plancha para filetes, pescados o verduras que queramos cocinar con un mínimo de aceite, también para preparar la panqueques.


Otros elementos que necesitaremos a la hora de cocinar son:

• Un mortero grande es muy útil para machacar ajo, perejil, pimienta y otras especias que son más fragantes si las molemos al momento de usarlas.
• Una espátula que nos sirve para girar o dar la vuelta a los alimentos que se hacen a la plancha y para sacar los huevos de la sartén.
• Una espumadera o una cuchara con hoyos para extraer los alimentos sólidos del caldo o del aceite cuando se trate de frituras y para retirar la espuma que se forma en nuestras preparaciones. 
• Una batidora es esencial para elaborar salsas, cremas, purés, gazpachos, sopas frías, etc., mejor es eléctrica, pero también es importante tener una manual o varillas para batir.
• Una cuchara de madera con la que podemos remover todo sin causar daño ni desperfecto a sartenes ni cazuelas y es más sana. 
• Una tabla de madera para picar que sea lo suficientemente grande para partir carnes, embutidos, cebollas y otros alimentos. 
• Tijeras de cocina que nos ayudan cuando queremos arreglar el pescado, carne y la preparación de otros alimentos.
• Un juego de colador de todos los tamaños o al menos que tenga un colador pequeño: para filtrar pequeñas cantidades de líquidos y un colador grande para escurrir verduras u otros alimentos voluminosos., mejor es un “chino” que es un colador en forma de embudo.
• Un juego de destapadores que tenga al menos un destapador de botellas, necesario para las cervezas y refrescos no enlatados, un abrelatas y un saca corchos.
• Un juego de cuchillos buenos que tengan entre otros un cuchillo de sierra el cual viene muy bien para cortar trozos de piezas grandes, un cuchillo de hoja recta para alimentos pequeños, hierbas, verduras y uno especialmente para pelar y cortar cebollas, cebollines, ajo porros y ajos. 
• A menos dos cuencos o tazones de distinto tamaño para poder batir o mezclar la cantidad de alimento adecuada al número de comensales.
• Y además un exprimidor, un cuchillo para pelar, dos agarradores para coger los cacharros sin quemarnos, además de un juego de pelapapas.

Métodos de Cocción a seco: Asar, Hornear, Saltear, Ahumar

• Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente. También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor. Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son más fáciles de digerir.

• Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.

• Saltear: Es sofreír en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente. Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre le fuego de la hornalla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

• Ahumar: Es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Otras técnicas de cocción húmeda: Hervir, Pochar y Blanquear

• Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

• Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente. Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunas recetas encontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

• Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias* se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazón (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

* lumpias: Rollitos primavera de vegetales (son de origen chino)

Método de Cocción Húmeda: La Fritura

Es uno de los métodos de cocción húmeda más comunes dentro de la cocina, especialmente la comida asiática.
En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones. Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.


1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.

Los métodos de Cocción: Estofar

Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Los métodos de Cocción: Bracear

Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Los métodos de Cocción: Al vapor

Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos  aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Los Métodos de Cocción

Es importante después de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentos, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.


Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que cazaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros. Pero cuando el hombre descubrió el fuego, la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; la cocción húmeda, o cocinados al seco.


La cocción húmeda es aquella en la cual los alientos se cocinan utilizando agua, salsas o aceites (líquidos) y son:

• Al vapor
• Bracear
• Estofar
• Freír
• Hervir
• Pochar
• Blanquear

La cocción en seco, el alimento no se cocina dentro de líquido y son las más comunes:

• Asar
• Hornear
• Saltear
• Ahumar

Los cortes básicos dentro de la cocina (Parte II)

• Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo (las clásicas papas fritas por ejemplo).

• Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

• Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

• Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

• Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

• Parmentier de papas y otros vegetales: Son cortes en dados de 2 centímetros.

• Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita 

• Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

• Cubos: Como su nombre lo dice es el ingrediente cortado en cubos, depende siempre del criterio del cocinero y e lo que desea para su receta. Generalmente son cubos pequeños.

• Concasser: Según algunas enciclopedias culinarias, es picar de forma gruesa y rustica perejil.

La Mise en place

Al seguir una receta, encontramos en ella que nos indica además de los ingredientes, el método de cocción y en algunos libros de recetas encontramos hasta los utensilios que necesitamos para la preparación del plato, y son estos sencillos datos los determinarán cuál es la rutina diaria de nuestra “mise en place”.


La mise en place es entonces, la preparación previa de todo lo que vamos a utilizar en la preparación de una receta, el método de cocción y como debemos cortar estos alientos, para lograr de esta forma un plato exitoso.

Por ejemplo:



1. Buscamos la receta que queremos preparar y verificamos que tenemos todos los ingredientes.
2. Pelamos todas las verduras lavando y reservándolo
4. Buscamos la olla que vamos a utilizar
5. En una jarra medimos el agua y la tenemos a punto.
6. En una tacita ponemos la cucharadita de comino.
7. Lista la carne, la picamos según lo indica la receta y reservamos
8. Peladas y limpias las verduras las picamos según lo indicado.
9. Preparamos el arroz para acompañar nuestro plato (de la forma usual)

Los cortes básicos dentro de la cocina: Concassé

Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados (puestos unos minutos en agua hirviendo para aflojar la cáscara, luego pasados al agua fría), pelados y los cuales se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

Los cortes básicos dentro de la cocina: Brounoise*

*(se pronuncia Brunua)

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño. Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Los cortes básicos dentro de la cocina: Juliana

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.  No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Los cortes básicos dentro de la cocina: La Mirepoix

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates”. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. 

El Mirepoix ( se pronuncia mirepua) es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio , pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet de especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos:

• En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. 
• En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. 
• Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon.  En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. 

• El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. 
• El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

¿Qué es la Gastronomía?

A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. 

Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.

El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas, también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana, sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.